Industri Tapioka dan Sisi Gelap Saos Murahan

Apa yang terlintas di pikiran ketika melihat bongkahan putih seperti ini?

Onggok. Ini adalah salah satu hasil samping dari industri tepung tapioka yang kami kunjungi beberapa hari yang lalu. Kabar baiknya, industri ini memanfaatkan onggok sebagai hasil samping agar tercipta produksi bersih yang mendekati zero waste. Kabar buruknya, onggok ini dimanfaatkan untuk sesuatu yang seringkali kita konsumsi di warung bakso dan mie ayam langganan kita: saus tomat.
tetereeet
Sebenarnya sih saya rasa semua orang sudah tau kalau onggok adalah bahan baku saus tomat. Yang belum banyak orang tahu adalah bagaimana onggok bisa tercipta?
"hmmm emangnya gimana om?" empus pun penasaran
Karena onggok adalah limbah industri tapioka, lebih baik sekalian saja saya jelaskan tentang proses pembuatan tepung tapioka.

Industri tepung tapioka yang kami kunjungi ada di kawasan Sentul, persis di belakang Giant Ekstra Sentul City. Supaya tidak ada kesalahpahaman, mari kita samakan persepsi kita tentang makna kata ‘industri’. Industry dalam kamus bahasa Inggris Kielikone MOT Dictionary di handphone saya tertulis seperti ini :

English : industryplural industries - noun(any part of) the business of producing or making goods.

Industri bukan berarti ada cerobong asap, bukan berarti ada kawasan khusus yang berjejer pabrik di kanan kiri, karena definisinya sederhana sekali: memproduksi atau membuat barang. Karena industri yang kami temui sungguh sederhana sekali.

Pernah lewat Tol Jagorawi atau Tol Lingkar Bogor? Coba tengok kanan kiri, utamanya di kawasan kosong yang tidak ada perumahannya. Pasti ada beberapa industri serupa. Industri tepung tapioka memang banyak di beberapa titik di pinggiran tol. Ciri khasnya adalah jejeran tampah yang dikeringkan di bawah terik matahari.

Tepung tapioka adalah tepung berbahan dasar singkong. Diagram cara memproduksi tepung tapioka menurut Tjiptadi (1985) adalah seperti di bawah ini

diagram alir pembuatan tepung tapioka

Cerita pembuatan tepung tapioka bermula dari singkong utuh. Dikupas sedemikian rupa sampai bersih. Oh hampir lupa, singkong yang umumnya digunakan sebagai bahan baku industri tapioka bukanlah jenis singkong yang selama ini kita makan. Singkong secara garis besar ada 2 jenis, yakni ‘singkong hitam’ dan ‘singkong putih’. Sekadar info, sebenarnya semua jenis singkong mengandung racun sianida (HCN). 
jengjeng!! singkong? beracun??
Pada ‘singkong hitam’, kandungan HCN tersebar di seluruh tubuh umbi, sehingga tidak layak dikonsumsi manusia. Kandungan racun HCN dalam umbi singkong pada varietas singkong hitam berkisar antara 50-100 mg HCN/kg singkong. Varietas ‘singkong hitam’ inilah yang menjadi bahan baku industri tapioka. Rangkaian proses pengolahan mulai dari pencucian, pengendapan, dan pengeringan mengurangi kadar HCN pada singkong hingga layak dikonsumsi

Berbeda halnya dengan 'singkong putih' atau singkong manis yang umumnya dikonsumsi langsung. Kandungan HCN nya berkisar 40 mg HCN/kg singkong, dan racun HCN pada varietas ini hanya terdapat di kulitnya saja, sehingga bisa dikonsumsi langsung.

Cara membedakannya? Kalau singkong hitam rasanya pahit (ya iyalah). Secara fisik saya tidak pernah membandingkan langsung bedanya apa, cuma katanya internet sih cirinya kulit luarnya berwarna putih tipis, setipis tissue. warna daunnya hijau sangat tua (jika masih dalam pohon). Tenang saja kok, biasanya singkong hitam begini tidak dijual bebas di pasar, karena stoknya hanya untuk produksi tapioka saja. Jangan khawatir duhai pecinta singkong.

Lanjut ke proses pembuatan tapioka. Setelah singkong selesai dikupas dan dicuci bersih, singkong kemudian diparut dan dipisahkan antara ampas dan air.
singkong yang sudah diparut akan disaring di saringan ini, air akan masuk ke bawah saringan sementara ampasnya akan bergerak ke ujung saringan
Setelah selesai disaring, air parutan dari singkong tersebut diendapkan dalam settling tank. Settling tank adalah tangki yang akan memisahkan antara padatan dengan cairan dengan cara pengendapan. Padatan akan terbentuk di dasar settling tank sementara air akan berada di atasnya. Di industri yang kami kunjungi, sepertinya lebih enak untuk menyebut settling tank seumpama bak mandi. Kenapa? Ya karena mirip bak mandi -__-
Settling tank, a.k.a bak mandi
Air parutan singkong diendapkan sekitar 7 jam, hingga nanti akan terbentuk endapan. Kata bapaknya, endapan yang terbentuk disebut 'aci basah'. Setelah 7 jam, lubang air dibuka dan menguras air yang terpisah dari endapan, meninggalkan aci basah di dalam settling tank. Si aci basah ini kemudian di angkat ke atas, ditaruh di atas bambu yang dilapisi karung agar air dalam aci turun ke bawah.
gumpalan putih itu namanya aci basah, ngambilnya pake gayung. Nah di pojok kiri atas itu namanya kaki. Iya KAKI.
Setelah itu aci basah dipindahkan ke meja, dilakukan pengecilan ukuran dan dikeringkan dengan tampah di bawah sinar matahari.



brand ambassador tepung tapioka 2014
Setelah kering, tapioka dikemas di dalam karung. Proses pembuatan tapioka memang sederhana dan singkat. Jika sedang dalam cuaca panas, penjemuran akan selesai sekitar jam setengah 2 siang. Simpel sekaligus hmmm agak tidak steril prosesnya, kalau tidak mau dibilang menjijikkan.
sudah kering, siap dimasukkan ke dalam karung

Oh mungkin ada yang bertanya-tanya, kenapa tepung tapioka bisa seputih itu? Setelah melalui proses sepanjang itu masa iya tidak ada perubahan warna dari singkong yang diolah?

Cerdas sekali. Putih yang ada di foto memang lebay. Masa iya singkong diolah tanpa ada perubahan warna sama sekali, dijemur bak warna mutiara. Jawabannya sudah jelas, karena pada proses pengendapan ditambahkan dengan zat pemutih sulfit. 
ini nih zat pemutihnya, kata Bapaknya ini bikinan Jerman
Dalam praktik yang dilakukan oleh si Bapak, takaran penambahan sulfit terhadap jumlah tapioka tidak pernah jelas. Begitu ditanya apakah bahan ini aman untuk kesehatan atau tidak, katanya, "Kalau tidak aman pasti rakyat Indonesia semua sudah mati. Kan sekarang masih pada hidup, ya berarti aman-aman saja." Indikator yang super sekali.
"LAH SI ONGGOKNYA KEPIYE OM?"
Weh selow pus. Jadi kita harus flashback ke proses ini penyaringan yang ini.
nih penyaringan yang ini nih
Jadi kan tadi udah dibilang kalau si ampas akan jatuh di ujung saringan bergerak ini. Sekarang mari kita sorot ada apa di ujung saringan ini.

Agak geser sedikit ke sebelah kiri, inilah yang akan kita temukan. 
selokan buangan tidak sampai 1 meter dengan tumpukan onggok basah
Dekat sekali dengan selokan. Gimana gimana? Ampas singkong ini kemudian diinjak-injak agar air di dalamnya turun, kemudian baru deh dikepal-kepal seukuran tangan, dikeringkan, ditumbuk, dan dijadikan bahan baku saus kesayangan kamu untuk makan bakso. 
"HAH?"
Gitu deh ceritanya. Yuk makan bakso neng sama abang. Pake saos. Yang banyak.

POSTED IN ,
DISCUSSION 5 Comments

5 Responses to : Industri Tapioka dan Sisi Gelap Saos Murahan

  1. Ferry agus t says:

    Info yang sangat bermanfaat gan..
    Keep sharing..

    Salam dari www.ferry-at.blogspot.com

  2. Waah.. ternyataa.. Jadi selama ini saya makan yang begituan ya? -__- jadi nggak napsu lagi makan saos yang nggak jelas kayak begitu :(

  3. iya mulai sekarang jangan asal deh makan saosnya :))

  4. Bagi semua yg membutuh pasokan singkong utk dipasar,home industri maupun industri saya siap memasok singkong dng harga hrg bersaing bisa dlm jumlah sedikit dan jumlah banyak.Hub...08998822501 dari Bogor

  5. Ishaq Nfour says:


    PT. SAPUTRA siap melayani bagi yang membutuhkan ONGGOK Baik super atau biasa, TEPUNG ONGGOK, TEPUNG GAPLEK, TEPUNG CENDOL, TEPUNG BASO, TEPUNG KUNKUE, di produk sendiri dari bahan pohon aren, juga kami menyediakan TEPUNG OPEN MERK AS3, TEPUNG LOKAL TANPA MERK KWALITAS OK. terutama bagi daerah jawa barat, segera hubungi : 087822241946 atau 082127524211

Writing is never about knowing, it is about caring and sharing :)